安子学厨系列 之 迷宗菜 到迪拜


Written by on 27/12/2010 in ★全部文章, ★吃喝玩乐, 餐厅 - 评论关闭

文/ 安哲莹  更多可参见 中东侨报

–安子学厨艺之系列篇之七
–特别鸣谢澳门豆捞餐厅  04-2289883

翅汤东星斑

  说起迷宗菜,肯定有人望文生义犯迷糊,我猜想在不少人的脑海里,迷踪拳会一闪而过,错了!迷宗菜和迷踪拳毫不相干,与武林拳术风马牛不相及。
  迷宗菜是独立于四大菜系之外的新菜种,完全不同于川、鲁、粤、淮扬四大名菜的传统界定而自成一派,它博取众家之长,无宗无派一枝独秀,也有业内专家将迷宗菜归类为浙江菜系杭帮菜的改良。迷宗菜之所以大行其道与时下推崇健康的消费理念有关,轻油、轻酱、清淡的迷宗菜,把淡雅之风吹到了餐桌。
  年关在即,餐饮消费旺季随之来临,澳门豆捞餐厅强力推出迷宗菜,全方位广告宣传、打折让利促销,一时间,满城尽刮迷宗风,餐厅经理把电话打到我的手机上,真诚邀请我去品菜学厨,他年轻有为,有魄力,敢出击,看来迷宗菜真是一点也不迷糊啊,当我登门拜师的时候,澳门豆捞餐厅的大厨小祝师傅已在门口”恭候”多时了,师傅这样礼遇徒弟,难道这也是迷宗菜的风格之一?

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  小祝师傅说,据他考察,迪拜的气候炎热,空气干燥,时尚、健康的迷宗菜在这里一定有市场,肯定能够被人们接受并喜爱。澳门豆捞餐厅位于娜莎广场的中心处,凭海临风得天独厚,店前有海边停车场,店后是政府停车场,天时地利人和,迷宗菜没有理由不红火,我望着小祝师傅眉宇间的自信笑着说:”师傅,生意经我不懂,还是请你下厨房教我做迷宗菜吧。”小祝师傅不紧不慢地说:”安记者尽管放心,我一定把拿手菜教给您。”
  小祝师傅首先教我做的迷宗一绝–红汤甲鱼,小祝师傅的师傅”牛”厨赵理光在义乌的三家店,每日卖出的甲鱼就有两百多个,天天食客盈门、常年座无虚席,几乎到了每桌必点甲鱼,每人必尝甲鱼的地步,汉时,司马相如的那篇美轮美奂的赋曾使洛阳纸贵,而今,赵理光的红汤甲鱼令义乌甲鱼见贵。甲鱼成就了赵理光的富贵荣华,赵理光也成就了甲鱼的名声在外,毫不夸张的说赵大师的宝驾路虎的道路简直就是用甲骨铺就而成的,这是辉煌还是残酷呢,只有任人评说了,毕竟,物竞天择,适者生存。
  赵理光创造出的甲鱼奇迹,现今已在迪拜延续。名师出高徒,小祝师傅独当一面闪亮登场了,由于红汤甲鱼的红汤属于商业机密,实在是无法在文章中透露,所以这道名菜我就不多介绍了,红汤甲鱼是否真如传说的那样神奇,您登门品尝之后,美食家自会有一番答案。

红汤甲鱼

  尝过红汤甲鱼,余兴未了的我一鼓作气又品尝了翅汤东星斑,东星斑是海中珍品,配以鱼翅熬汤高贵无比。借此机会,我愿意略微介绍它的密制过程给大家:取活东星斑一只杀好洗净,剔骨切片后加入姜汁和盐腌制待用,将鱼头剖开,鱼骨切段,配以酸菜梗、杏鲍菇,黑木耳一同用沸水操熟后,放入烧沸的翅汤中二次沸腾出锅入盆,最后用小火冷油将鱼片文火滑熟加入盆中再洒上葱花就大功告成了。这是一道富贵与贫贱对抗的经典,敢于把珍贵的生猛海鲜与出自山野田间的酸菜梗同汇于一炉之间,无异于阳春白雪遭遇下里巴人,居然相安无事,贵贱合一,恐怕只有迷宗菜才能这样突破思想禁锢而无拘无束,做出一种非凡创意来。
  浙江杭州做为南方屈指可数的历史著名都城,风土人情,菜系美食颇见大气。南宋都城临安,便是今天的杭州,西湖美景,佳肴美味,一菜一典,曾经多少故事流传。追溯到北宋时期,大文豪苏试的诗词广为流传的同时,亦有名菜东坡肉传世至今。即兴菜与迷宗菜跨越数百年却不谋而合,这是历史的碰撞,偶然中自有那必然于千丝万缕的一线相连,迷宗菜宛如青春而又美丽的奇葩,在新一代名厨苞丁手中绽放出奇光异彩。
  受小祝师傅高超的厨艺影响,让我立刻喜欢上了迷宗菜,那种敢于打破传统的门户之见,无门无派的即兴创作,没有任何的精神束缚、清爽自在,这种殊荣非迷宗菜莫属啊!
  剁椒惯见于湘菜,被川厨”迷宗”了一把,于是乎剁椒鱼头立刻变得迷离起来,有人说是湘菜,有人说是川菜,也有人说非湘非川,现在我知道了,原来是一道迷宗菜。迷宗菜的本身就是时代的产物,愿您品尝迷宗菜时,了解迷宗菜的来龙去脉,也不枉我拜师学厨的一番苦心。

厨师小祝

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