迪拜人漂流记 第三十期 一个资深厨师的修养之道


Written by on 03/03/2014 in ★全部文章, 人物 - No comments

《迪拜人漂流记》是站长蓄谋已久的,专门针对生活在迪拜的迪拜人们,通过访谈的方式,挖掘他们的故事和在迪拜漂流的经历……无论是迪拜的草根,小白领,还是大老板,都是《迪拜人漂流记》的目标,希望能通过来自不同领域的迪拜人的故事,来展现一个与众不同的迪拜。

毛遂自荐求采访(此文举荐联系方式,非受访者联系方式)
请电邮:momosam@dubairen.com
或 QQ:108276309

Fu Dejun (1)

受访人:付德骏
身份:The China Club中餐厅大厨

另附The China Club迪拜人食评:十年老字号 – The China Club中餐厅 http://www.dubairen.com/20087.html


●迪拜人:付大厨您好,之前我们在The China Club用餐的时候遇见你,得知您不仅是一个有三十年功力的资深厨师,也是一个在迪拜生活十多年的老迪拜。感谢您能参与本次迪拜人漂流记的访谈。按照惯例,首先能否简单介绍一下您自己?
▲付德骏:你好,我于1985年通过高考,进入南京旅游学校烹饪专业,毕业后分配到南京金陵饭店宴会厨房,直至2000年,由普通员工升职主管宴会厨房,2000年调入金陵饭店管理公司,任行政总厨,奔波于全国各管理集团旗下酒店任职。2003年,来到迪拜洲际酒店,筹备The China Club餐厅的开业,直至2005年,回国准备金陵江滨会议中心的开业准备。2006年,去土耳其安塔利亚的文华酒店任行政总厨。2007年,去卡塔尔多哈万豪酒店任亚洲餐厅的厨师长。北京奥运会前回国,在雨润公司从事酒店管理工作。一年后任天邦公司食品研究所副所长。2010年,受迪拜原酒店再次邀请任职至今。

●迪拜人:您来迪拜来得早,大约2003年便已经在迪拜从事厨师工作,是怎样的机缘巧合促使您选择来迪拜发展呢?
▲付德骏:当时已在管理公司工作,基本不在老家,家庭也照顾不到,碰上洲际酒店到南京招工,遇见阿联酋烹饪协会主席MR UWE(当时也是洲际集团中东地区行政总厨),一见如故,就决定到国外酒店去闯闯,也可多学习一些东西。

●迪拜人:初到迪拜时,您对迪拜或者阿联酋的第一印象是怎么样的?这么多年间,迪拜发生了很多变化,其中您感受最大的又是什么?
▲付德骏:刚来时,并不是很喜欢这,这也是促使我两年后离职回国的主要原因。但迪拜经过这么多年的发展,已经完全变成了一个国际化大都市。

●迪拜人:您因为工作的缘故,在中国多个地区,及世界多个城市有过厨师的经历,对比来看,您觉得中餐在海外(尤其是迪拜),和在国内经营中餐有什么主要不同?
▲付德骏:国内中餐的选材和发展是日新月异的,对菜肴的品质要求很高,竞争激烈。而迪拜酒店里的中餐或多或少更适合当地人和外来游客的口味,所以有很多马来人主管的厨房,他们的的菜肴更接近广式。要求和国内有少些差别。但社会餐饮中的中餐更接近国内。

●迪拜人:之前我们也介绍过迪拜华人中餐和外国中餐的很多不同。以您的专业经验看,你觉得外国人和中国人对中餐的口味要求上有什么不同之处?那The China Club作为一个外国客人比较多的餐厅,怎么在口味上把持一个平衡,在此我也想听听您对华人中餐和外国中餐的看法。
▲付德骏:国内中餐主要注重菜肴的本味,国外的中餐更重视SAUCE(汁)的味道。 The China Club的厨房工作人员都是从国内招聘过来,基本保持国内菜式的特点,假如客人有特别的需求的话,我们也会根据客人的要求来烹制菜肴。

●迪拜人:在您在迪拜从事餐饮工作的十年间,迪拜的中餐可谓如雨后春笋般地崛起。您刚来迪拜的时候,迪拜大概有哪几家中餐厅?现在2014年了,你觉得迪拜有多少中餐厅?这个行业的大环境又是如何?
▲付德骏:刚到迪拜时,高星级酒店里的中餐厅很少,龙吟和孔雀大概是比较早的,The China Club,香宫,郑和餐厅几乎在同一年内开业。那时社会餐饮也比较少,还有不少印度人开的印式口味的中餐厅。现在迪拜的中餐厅如雨后春笋。由于中国游客的涌入,各高星级酒店即使没有中餐厅,也会聘请中餐厨师。行业现在竞争比较激烈,随着国际知名的连锁中餐和各大星级酒店对中国客人的重视,世博会的申请成功,还会有更多的中餐厅出现在迪拜,各家餐厅都要未雨绸缪,迎接挑战。

●迪拜人:一般来说,中国人在外国餐厅任职,语言交流可能会是比较大的障碍。您现在的英语水平怎么样?在迪拜又是怎么学习英语的呢?
▲付德骏:其实,我们国内的厨师到迪拜发展最大的困难就是语言,这也是马来的中餐厨师在这受欢迎的原因之一。刚来迪拜时,几乎不会说英语。酒店特配了个南京来的西餐厨师跟了我三个月,在这我也特别感谢他。从专业上的英语教起,慢慢地就好起来了,三个月后就可以独自去开会。现在的英语水平不算太高,这也是制约自己往更高层次的原因。学英语,从天天接触的专业学起,那样会事半功倍的。

●迪拜人:诚然,您在The China Club烹饪的菜赏心悦目,让人印象深刻,但我还是想问问您,以您大厨的专业水准来看,有哪些别的餐厅,也能让您觉得满意,中餐非中餐皆可。
▲付德骏:Hakkasan的菜式我很喜欢。当然The China Club的菜肴我也很喜欢。

●迪拜人:您在工作之余的空闲时间多吗?闲暇时间主要有些什么其他活动?平日如果不工作,您是否也会在家自己烹饪?
▲付德骏:相对比较喜欢去旅游,还有进行一些体育运动。我也会在家烧菜,那是因为女儿也在这读书。

●迪拜人:据我所知,大部分生活在迪拜的华人,应该还是以自己下厨为主。对于这些在家做菜的人群,您作为大厨,有没有什么简单实用的厨房小窍门,尤其是适合迪拜当地的,可以传授给大家?
▲付德骏:选购新鲜的原料,多做些旺火速成的菜肴,这样会保证最好的营养成分。时间充裕的话,也可煲个汤,提高自己的生活品味和质量。

●迪拜人:非常感谢您能参与这次“迪拜人漂流记”的采访。最后,请您说几句对迪拜人网站的寄语吧。
▲付德骏:个人觉得迪拜人网站会发展的很成功,过不了多长时间,一定会成为迪拜华人生活中不可缺少的一部分。

 

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