安子学厨系列 之 风吹草地见牛羊


Written by on 06/01/2011 in ★全部文章, ★吃喝玩乐, 餐厅 - No comments

文/ 安哲莹  更多可参见 中东侨报

–安子学厨艺之系列篇之二
特别鸣谢小尾羊火锅 龙城店:04—4472519   迪拜店:04—2215111

  “天苍苍,野茫茫,风吹草地见牛羊。”北朝的敕勒歌把我的思绪带到了内蒙古大草原,青青绿草、悠悠甘泉、憨态可爱、活泼美丽的小尾羊进入了我们的视线。小尾羊火锅店在全球拥有580家连锁店,阿联酋的迪拜就占了三家,正在筹备的阿布扎比店也即将开业。要学火锅的厨艺,小尾羊迪拜公司的秦瑞强总厨是这方面的技术权威,来迪拜之前,曾在日本和英国的小尾羊分公司工作过多年,这位火锅专家对川菜、鲁菜都颇有研究,得到鲁菜大师兰明德的真传,借用一句流行语来形容,秦瑞强是双料厨师,水陆两栖。我这个师傅选的不错吧。

  “一方水土一方人,”各地区、各民族的火锅风格各异,这是秦师傅告诉我的。小尾羊火锅分为清红两色,红汤汤色鲜亮,入口醇香,清汤清香爽口,回味无穷。小尾羊火锅汤料结合传统食疗的特点,遵循中医“四气五味、升降浮沉,归经”的特性,对黄芪、甘草、苁蓉、沙葱籽等数十味中草药进行了科学配制,调和大草原稀有调料之五味,使小尾羊火锅具有春防温、夏去暑、秋祛湿,冬御寒之独特功效。驰骋疆场的成吉思汗是蒙古人的骄傲,据说蒙式火锅就是他的御用厨师为了成吉思汗身体强壮霸业早成,在熬好的骨头汤中加入黄芪、枸杞、桂圆、沙葱等数味滋补的中药后,将羊肉切成薄片投入汤料之中供成吉思汗涮食享用,这道美食深得成吉思汗的喜爱,那种吃法应该就是现在小尾羊火锅的雏形,遥想当年,铁马金戈、如钩新月,征战凯旋的成吉思汗,在如钩的新亮下,篝火为炉,头盔为锅,热汤沸腾,羊肉鲜美,是何等的享受、何等的气魄,王者归来兮,回望历史、缅怀英雄,真是让人感慨万千,心生向往。

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  秦师傅说:“北京火锅是以清汤涮、木炭铜锅,纯朴大方、古色古香;重庆火锅重油重麻辣,毛肚血旺、黄瓜豆芽,摆开龙门阵,火锅最巴蜀,非吃的大汗淋漓,汗流浃背不可。内蒙火锅如民风一般彪悍,汤是大骨熬制,肉取幼龄羔羊,药膳特别滋补身体,素有 ‘神汤 ’之美誉”。师傅带着我,边说边走,穿过400平米的营业大厅,来到厨房,师傅是伙头军头领,手下拥有十员大将,成吉思汗的御厨、小尾羊的总厨,历史就是用这样的偶然,带给我们无限的惊喜欢和遐想,师傅的手下各就各位大显身手,配料调汤、切配、刨肉、烧烤、面点,正如当年的英雄有了用武之地,小尾羊的蘸酱小料一向有名,我问秦师傅能不能把秘方告诉我,师傅说:“既然是秘方,肯定不外传”,我能够理解,商业机密嘛,当然是只可意会,不可言传了,徒弟怎么能让师傅为难呢?俗话说“师傅领进门,修行在个人”,只有找机会偷师了,功夫不负有心人,难不倒我的。

  既然鱼和羊并列就敢号之为“鲜”,可见羊肉饮食中的地位相当了得,师傅介绍说,牛羊食百草,营养价值高,小尾羊基地“公司十农户”的模式,保证了产品的稳定性,草原流行这样一句的口号“养羊致富,吃羊健康”,小尾羊的肉质鲜嫩、口感好,并非自夸,草原牧草丰盛这是外部先决条件,公司引进最新科技——羊肉排酸的新工艺,提升了产品的质量,这是增加产品附加值,我相信今后会有越来越多人选择消费排酸肉类食品,将形成一种时尚健康的理念,排酸羊肉更加多汁味美,口感细腻,而且还生成了新的营养物质。小尾羊店敢于承诺,顾客食用的每一份羊肉皆来自草原,并且,出厂前经过严格的卫生检疫,做为驻店总厨,秦师傅要为所有食品的品质负责,师傅看到我注意力有些不集中了,就告诉我一个家庭切羊肉的小窍门,买回整块的羊肉用盐水稍泡后,放入冰箱速冻室内,二十分钟后再取出切片,这样冻过的羊肉切起来更薄更美观,这个窍门很简单实用,我一听就记住了,其实,我自认为还是有奌刀功基础的,我有点心不在焉的样子,师傅为我开了一听可乐我一再推辞,没想到师傅这样教导于我:“安子,看来你没有注意小尾羊广告的内容吧,龙城店的可乐系列饮料是免费的,即使客人喝十听饮料也分文不取,不仅如此,每桌还赠送三碟小菜。”

  “哇,这么实惠!”话刚脱口,我忽然意识到自己中计了,师傅的广告观念很强啊,佩服他的精明生意经,当然,这与厨艺无关,我忍不住以牙还牙恶作剧道:“师傅,我听说买的没有卖的精,真是无商不奸啊。”师傅笑了“让利和奸商不是一回事,我们让利于顾客,是竞争中的一种手段,也是回报顾客的一种方式,蒙古人的胸怀像蓝天一样宽广,从来童叟无欺”。学厨艺,不经意学会做生意,意外的收获啊,如若哪一天我“投笔从商”去了,大家只管把帐算在我师傅秦瑞强的头上,呵呵,开玩笑的啦。

  言归正传,继续学习厨艺,我问师傅就餐时怎样选择羊肉,18迪拉姆一盘、30迪拉姆一盘的羊肉区别在哪里呢?我师傅说,18迪拉姆一盘的羊肉片是精选通体羊肉经过排酸工艺,经修割,加工打卷而成,30迪拉姆一盘的羊肉片是精选上脑、肩肉、后腿一级部位肉是剔去皮、经排酸工艺,产品肥瘦层次搭配均匀,空洞小,摆盘外形美观,口感细腻,肉质上乘,质地相同只是口感的差别,顾客可根据自己的喜好做选择,丰俭从便。师傅对蒙式烧烤极力推荐,他的手下将一份烤羊排端上餐桌,入座后,师傅指着呈扇形的羊排自豪地对我说:“来尝尝,外焦里嫩品相好,口感佳,不吃不知道,吃了忘不掉”。烤羊排的味道正如师傅所说,我一边吃一边听师傅介绍烤羊排的制作工作,选好羊排入味腌制8小时后,放入烤炉初步烘烤,这才只是半成品,顾客下单后,再烤一遍,整个加工过程需要近十个小时,我心里不由地犯咕嘟:这哪是烤羊排啊,分明是在考验我的耐心。我不免怀念起学做开边虾的过程,十分钟啊,从制作到出笼,开边虾与烤羊排的时间实在差距太大了,此时方知下得“厨房”,却也不是一件简单的事情,花费这么大把的时间,那还不烤糊了我的耐力和耐心,得,我当机立断做出决定,这道厨艺只学不做,节省时间,想吃了就到小尾羊去,呼朋唤友围炉而坐,既热闹又开心,独乐乐不如众乐乐嘛。

  后来我了解到秦师傅非常的内向,不善言谈,为了带好我这个徒弟他一改往日的腼腆,在教我这个徒弟的同时,也推广小尾羊品牌,商场如战场,竞争从厨房开始,我师傅真高明。

秦瑞强总厨

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