为了鹰嘴豆泥,打仗也不惜?


Written by on 24/03/2016 in ★全部文章, ★迪拜文摘, 杂文 - No comments
文/李子 原创文章转载请注明出处
让N个国家为它的身世争执不休、又为此坐下来一齐享受的美食,究竟有多厉害呢?

7

第一次吃到鹰嘴豆泥(Hummus,又可以拼作Hoummus),是在一家土耳其烤肉店里。上烤肉之前,是几盘被唤作Meze的开胃小菜,巴掌大的小盘子底,是一层米色的、奶油一般的泥状物,上面淋橄榄油、酱汁,配着不同的橄榄和辣椒粉,用烘得暖呼呼的皮塔饼(Pita Bread)蘸来吃。

那种顺滑、香浓又带点清新的口感,真让人欲罢不能。配着三种口味的Hummus,我干掉了两大片皮塔饼,烤肉上来的时候只有干瞪眼。


图片:cucina-naturale.it

于是我开始探究Hummus的身世——也丝毫不奇怪,为什么会有国家为这事儿大动干戈。

一场餐桌上的战争
在孕育了小麦和三大宗教的中东新月地带,今日留给许多人的印象,大概是无休无止的民族、领土和宗教之争,以及连绵的战乱了。二战后,大批流离失所的犹太人涌入巴勒斯坦地带,在这里重建他们自己的国家以色列,自此巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、叙利亚和约旦的恩怨情仇就从来没断过。

除了战场和谈判桌,餐桌上他们也不依不饶。特别是对于鹰嘴豆泥,这种在中东十分常见、基本每餐都不可或缺的配菜,究竟是哪个国家的美食,以色列和黎巴嫩、犹太人和阿拉伯人相当较真。


图片:makehummusnotwar

2008年,黎巴嫩工业协会向政府请愿,将鹰嘴豆泥注册为“黎巴嫩特产”,并且向欧盟委员会申请原产地保护。这样,所有出口至欧盟的黎巴嫩鹰嘴豆泥都会被打上“正宗”的标签。

此举一出,以色列人顿时出离愤怒——鹰嘴豆泥明明是以色列特产!这咬牙切齿的阵势,跟韩国把端午节申了遗一样。许许多多以色列人泣诉,流离世界各地的祖辈们都有着自家鹰嘴豆泥的家传菜谱;打着以色列标签的鹰嘴豆泥,已在美国超市流行了几十年,以色列食品巨头Sabra和Tribe在美国有150亿的产业。2009年,以色列人用了4500磅原料,在特拉维夫做了一个世界最大盘的鹰嘴豆泥,昭示自己的“正统”。


图片:blogspot.com

黎巴嫩立马还击,政府发言人出面表示,你们以色列人明明是“偷了我们的食物卖到全世界”,我们要把这个正统抢回来。2010年,300个黎巴嫩大厨做了一个更大盘的鹰嘴豆泥,两倍于以色列那个记录的量,许多人围着这个大盘载歌载舞,唱起胜利的歌……


图片:www.israelandstuff.com


图片:vk.com

2015年,以色列一个电影导演为了拍一部叫做《鹰嘴豆泥》(Hummus)的电影,准备搞一个15吨的,后来因为“安全问题”而作罢……这仗打下去,比中东战争还要没完呢!

鹰嘴豆泥,到底有多厉害?
如果你去“圣城”耶路撒冷转一圈,在这个基督徒、犹太教徒和穆斯林争相朝圣的地方,如今一分为二,冲突不断,全副武装的以色列大兵把守着关口。但人们的生活依旧继续,集市依旧熙熙攘攘,街角的餐馆挂着希伯来和阿拉伯双语招牌,卖着刚出炉的鹰嘴豆泥。不管是信哪个教、什么人,都裹着皮塔饼和蔬菜大快朵颐。


图片:itraveljerusalem.com


耶路撒冷最有名的Hummus店, Lina。图片:tripadvisor.com

人们纷纷从古籍文物、乃至《圣经》旧约里寻找鹰嘴豆泥的踪迹,以证明其“真源”——比如,以色列有学者曾指出,旧约里面的一种叫humitz的、配着面包吃的食物,就是hummus。不过,这个说法并没有得到证实——能证明的只有它的原料鹰嘴豆(Chickpea),早在公元前就开始流行于这个地区。

直到阿拉伯的阿拔斯王朝时代,才有了“鹰嘴豆泥”这道菜,最初是献给大苏丹萨拉丁的,做法记载于一本13世纪的菜谱“Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”里。它走遍了全盛时期的阿拉伯帝国疆土,传至北非、中东和阿拉伯半岛;随后的奥斯曼帝国统治时期,它又传到了土耳其和希腊,成为了典型的地中海菜,所以也不难理解,为何鹰嘴豆泥成为了这么多国家的经典。Hummus一词,其实就是阿拉伯语里面的“鹰嘴豆”。


图片:makehummusnotwar.com

有的时候事情就是特别奇怪,鹰嘴豆这种邦邦硬、难煮又难嚼、在古时候只被农民和穷苦人拿来填肚子的豆子,粉身碎骨、碾压成泥之后,能够变得那么美味,让人认不出其本源。用水泡上一夜,煮到熟透,然后加上芝麻酱(阿拉伯语Tahini)、柠檬汁和蒜,捣碎成泥,就成了最基础的鹰嘴豆泥。芝麻酱的浓香、柠檬的酸和清香、一点点蒜的辛香,融在鹰嘴豆绵密松软、带点坚果香味的质地中,织成让人回味的口感。

不同的地方,会加入不同的香料,制造各自独特的风味,例如欧芹(Parsley)、孜然、红椒粉(Paparika)、漆木(Sumac)等等,奢侈的会用上核桃、松仁等各种坚果,最后用盐调味。基础款的鹰嘴豆泥之上,也会有一些酱料或者小菜点缀在上面。煮熟并调味的鹰嘴豆在黎巴嫩很受欢迎,以色列人喜欢用切开的熟鸡蛋配上洋葱,有的地方用烤透的茄子捣成茄泥,或者奢侈一点的加烤肉或者炖肉。喔对了,还有用细香葱拌的酸奶!


图片:naperfectworld.com

上菜之前,鹰嘴豆泥会被厨师抹成一个小碗状,里面加上配菜、缀上一勺香喷喷的橄榄油。在这里要吐槽,虽然长得像巨量牙膏挤在一堆的卖相可能不太入人眼,但各式各样五颜六色的鹰嘴豆泥摆上一大桌子,也是热闹极了。

制作鹰嘴豆泥的材料,在中东地区非常易得,十分家常。而这种不需要太重加工、少油少糖、营养丰富的东西,已经挤进了最流行的健康食品行列。高蛋白,丰富的纤维素和抗氧化剂,美味和健康兼得,在欧美国家的超市里也占据了一席之地。我能配它吃三根大胡萝卜!


著名的Sabra鹰嘴豆泥,帝都魔都不少外超都有售。图片:businessinsider.com

鹰嘴豆:古老的大众食物
就像前面所提到的,鹰嘴豆这种东西可以一直追溯到公元前。最早的考古发现7500前年就在中东有种植,是最早的驯化作物之一。易种、易得的鹰嘴豆,长期以来都是大众、特别是穷人们的基础食物,随着腓尼基和罗马人的脚步传遍了地中海沿岸。


图片:feedipedia.org

对于这种豆子的命名想象,大部分都来自于它的外观。中文里我们用“鹰嘴”形容它尖尖的胚根和略微凹进去的种脐,而英文Chickpea(直译为“鸡豆”),顾名思义就是鸡嘴啦;学名Cicer arietinumCicer是拉丁语的Chick的意思,而arietinumarie则是公羊[注2],形容它侧面像一个羊头骨一样(想象力也是过于丰富了)。另外,西班牙语中的garbanzo,和印度的Bengal gram,指的也是它。

这种豆目(Fabales)豆科(Fabaceae)的豆,跟别的豆一样是矮小的灌木,开白紫色的小花,成熟后藏在豆荚里面。三个亚种,Desi和Bambai颜色深、小、表面更粗糙,多见于南亚次大陆[注3];Kabuli颜色更浅、更大、表面光滑,多见于中东。


图片:Wikipedia


图片:weatherindia.net

喜热喜光耐旱的鹰嘴豆,多栽种于热带和亚热带地区,所以季风带的我们可能不太熟悉。但实际上,它是仅次于大豆和豌豆的第三重要的豆类,28%的蛋白质含量,为干旱地区的人民提供了大量的营养。除了磨成泥以外,没熟透的豆子也可以炖、煮,甚至烘烤之后做成香喷喷的零食。


南亚的亚种Desi。图片:northerngate.ca

不过,赋予我们食物想象的豆类,往往也在粉身碎骨之后给我们带来更多的惊喜。比如鹰嘴豆泥,比如另一道非常著名的中东美食法拉费炸豆丸(Falafel)。鹰嘴豆泥加上香料、洋葱碎,和上面粉和水,捏成球[注4],炸到酥脆,就变成了素食丸子,卷饼吃、蘸料吃都OK(咳咳,Falafe蘸Hummus是不是有种土豆饼蘸土豆泥的即视感)。有时候也会想,如果没有各种豆子,我们的美食世界一定会单调许多吧。


图片:www.burrp.com

别打仗了,吃鹰嘴豆泥吧
说回中东各国。实际上,往回看历史,这种老祖先赠予人类的实惠食物,滋养了中东地区历史上多少来来去去的民族;文明的兴盛与交流,又让这种美食得以传遍地中海各个角落。它已经融入了中东各国人民的血液里,与任何一个日升日落的日常相伴;而在交错、分裂的历史和政治图景里,它又成为了各自民族想象和身份认同的一部分。(打个不正确的比方,若是南方吃辣的几省为“谁的祖先才是正宗的吃辣人”而打起来,也是画美不看吧……)


图片:jonjensen.com

纪录片导演Trevor Graham前往新月地区,希望探寻鹰嘴豆泥的“本源”。中东的各色的美食让他醉心不已,然而却没办法让他找到最初的答案;唯见在耶路撒冷、伯利恒和特拉维夫,不同的人对鹰嘴豆泥同样的爱和坚持。不管是以色列人、阿拉伯人、黎巴嫩人还是叙利亚人,不管信哪个宗教,能够让他们坐下来大快朵颐的,也就归鹰嘴豆泥了。


图片:youtube

他在网上发起了一个运动:Make Hummus,Not War——他的纪录片也叫这个名字。如果不同的人能够抛下成见,坐在一起吃上美食,那么再大的矛盾,也就不是矛盾了。

虽然我们会为豆腐脑是甜是咸吵得不可开交,但在读这篇文章的你,一定知道“好吃的灵魂早晚会相遇”这句话的真谛。

献上菜谱,自己来做
鹰嘴豆泥
摘自中东美食家Claudia Roden的食谱书《Arabesque》:


图片:savingdessert.com

所需食材
250g 鹰嘴豆(泡上一夜)

2个柠檬的汁
4大勺橄榄油
3大勺芝麻酱(买不到Tahini的话,用一般的芝麻酱也可以)

2把欧芹,切碎
3-4瓣蒜,剁碎
1小勺辣椒粉(或者鲜辣椒也可以)
1小勺孜然(可选)

制作工序
1. 泡好的鹰嘴豆,用水没过,小火煮至软(大约1h)。

2. 放进搅拌机,加入柠檬汁、蒜、橄榄油和一些盐,打碎;视干湿程度酌情加水,如果喜欢顺滑一点的就多加(别成稀糊就行),喜欢干一点的就少加。(有人说正宗的一定要用陶罐捣碎,不必理会,让他自个儿捣去吧。)

3. 装盘,上面滴一点橄榄油、撒上辣椒粉、孜然和欧芹碎。

4. 配你喜欢的蔬菜或者白饼。


图片:locari.jp

注释
注1:以色列和黎巴嫩确实长期处于敌对交战状态,边境冲突不断,两国积怨已久,在食物上有过节也非常正常……

注2:aries=白羊座,看着是不是很眼熟?

注3:实际上,印度是消费鹰嘴豆最多的国家,此处人口基数比较重要……

注4:Falafel也有混蚕豆泥的。

作者的话
上次写了牛至,仿佛很多人并不是特别理解这种“异域”的食物……这次的鹰嘴豆泥也一样。但想象地球另一端那么多人日夜相伴、成为他们文化和记忆一部分的食物,其中的学问和奥妙,其实非常让人好奇的呢。

关键是,真正的吃货看到没吃过的东西,难道不是“哎这是什么我要尝尝”?丢下“什么外国货,没吃过”扬长而去的,一定都是伪吃货,哼!【来自一个傲娇的作者

 

Leave a Comment


3 + 4 =

x国航迪拜